Cada vez hay m?s evidencias que sostienen que la prevenci?n de enfermedades como el c?ncer y afecciones cardiovasculares puede lograrse mediante la ingesta de ciertos alimentos que contienen antioxidantes, fitoqu?micos y otras sustancias que el organismo necesita para fortalecerse. Este concepto no es nuevo, ya Hip?crates intu?a esa relaci?n; es famosa su frase ?deja que los alimentos sean tu medicina y la medicina tu alimento?.
Esta idea ha evolucionado y en la actualidad es creciente el inter?s por los llamados alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento o ingrediente de un alimento que provee un efecto ben?fico para la salud humana, m?s all? del contenido de nutrientes que normalmente posee.
La mayor?a de las hortalizas se consideran alimentos funcionales. Entre las verduras de mayor relevancia por sus aportes ben?ficos para la salud humana se destacan el ajo y la cebolla; ambas, junto con el poroto seco, representan el 80% de las exportaciones argentinas de hortalizas.
El consumo de cebolla y otras ali?ceas como el ajo y el puerro, est? asociado con la reducci?n del tenor de l?pidos y colesterol en sangre y una mayor actividad antiplaquetaria, factores que contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.
Estos beneficios se deben en gran medida al contenido de compuestos organoazufrados. Adem?s, la cebolla acumula como substancia de reserva principalmente carbohidratos no-estructurales, tales como fructanos y sacarosa.
Los fructanos est?n asociados con una reducci?n de la incidencia de enfermedades como la osteoporosis y el c?ncer de colon. A excepci?n de las cebollas blancas, los bulbos de esta hortaliza contienen quercitina, sustancia fen?lica de acci?n antioxidante y vasodilatadora, relacionada con la prevenci?n de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de c?ncer.
No todas las cultivares de una misma especie tienen las mismas propiedades. Es posible seleccionar variedades con mayores atributos ben?ficos para la salud. Por otra parte, la tecnolog?a de manejo de cultivo, almacenaje, post-cosecha y procesado de los alimentos influye en el contenido de fitonutrientes.
Las bases de la asociaci?n entre la composici?n de los alimentos y el origen de las enfermedades se estudian a trav?s de informaci?n obtenida in vitro. Es esencial realizar experiencias en animales y humanos para demostrar su eficacia in vivo.
Con este objetivo se conform? un equipo multidisciplinario, en un proyecto que comenz? en 2004 y en el que intervienen genetistas, agr?nomos, m?dicos, bioqu?micos y nutricionistas, que buscan caracterizar el germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus efectos ben?ficos para la salud humana. En este proyecto participan investigadores de la Facultad de Ciencias M?dicas y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo; del INTA Castelar y de la EEA La Consulta INTA.
Efecto ben?fico de los ajos y cebollas locales
Se ha identificado la variabilidad gen?tica, tanto en el ajo como en la cebolla, para la capacidad antiagregante plaquetaria, contenido de compuestos organoazufrados, de fenoles y fructanos. Adem?s se ha analizado el efecto de la poscosecha y la cocci?n sobre la actividad antiagregante y se han obtenido interesantes respuestas referentes a la reducci?n de la hipertensi?n en modelos in vivo.
Se determin? el efecto antiagregatorio de plaquetas in vitro de las cultivares de cebolla: Valuno INTA, Valcatorce INTA, Cobriza INTA, Navide?a INTA, Refinta 20, Angaco INTA, Ant?rtica INTA y Grano de Oro. Las mediciones de actividad antiplaquetaria se realizaron utilizando un agreg?metro de impedancia el?ctrica.
Las cultivares Refinta 20 y Ant?rtica INTA fueron las de mayor efecto antiagregatorio, mientras que Grano de Oro mostr? el menor poder antiagregante entre las variedades evaluadas. Las cebollas valencianas, las m?s consumidas en el pa?s, tuvieron un efecto antiagregatorio intermedio, pero mostraron la mayor capacidad antioxidante, destac?ndose entre ellas Cobriza INTA y Valcatorce INTA.
En el caso de ajo se evaluaron nueve cultivares INTA de nombre: Sure?o; Fuego; Gostoso, Nieve, Perla, Norte?o, Uni?n, Morado y Casta?o. Las cultivares Perla y Fuego INTA fueron las de mayor efecto antiagregante, mientras que la cultivar Gostoso fue la de menor efecto antiagregante. Perla INTA es la cultivar con mayor potencial para la industria farmacol?gica y Casta?o INTA, por su alto contenido de s?lidos, para la industria del deshidratado.
En estudios in vivo las variedades de ajo Fuego INTA y Morado INTA disminuyeron el estr?s oxidativo, pero cabe destacar que la variedad Fuego tuvo un efecto significativamente mayor.
La obesidad, hipertensi?n, hiperglucemia e hipercolesterolemia producidos por el s?ndrome metab?lico en ratas fueron revertidos diferencialmente por la administraci?n de variedades de ajo y cebolla. Esta es una evidencia muy importante a la hora de diferenciar variedades para recomendar al consumidor.
?Qu? ocurre al cocinarlas?
Una pregunta frecuente que hace el consumidor de hortalizas es acerca del modo de cocci?n y c?mo consumirlas. El efecto ben?fico de la cebolla y el ajo es menor al cocinarlas, por lo que es recomendable consumirlas crudas.
Nuestro grupo estudi? el efecto de diferentes m?todos de cocci?n del ajo y la cebolla sobre la actividad antiagregante de plaquetas (AAIV) y el contenido de tiosulfinatos. En ajo, el calentamiento en horno (200 ?C) o la inmersi?n en agua (100 ?C) durante 3?, no afect? la AAIV, mientras que durante 6?, inhibi? totalmente la AAIV en muestras que hab?an sido cocinadas enteras, pero no en las que fueron previamente picadas. Mientras que la cocci?n durante 10? o m?s suprimi? totalmente la AAIV.
En cuanto al ajo cocido en microondas, no evidenci? AAIV, sin embargo se comprob? que la adici?n de concentraciones crecientes de jugo de ajo fresco en la reacci?n de agregaci?n, manifestaron una respuesta positiva dosis-dependiente en las muestras picadas, pero no en las enteras.
Se concluy? que la allicina y los tiosulfinatos son los responsables de AAIV. El picado del ajo previo a una cocci?n moderada permite reducir la p?rdida de AVIV. La p?rdida parcial del efecto antitromb?tico en ajo picado cocido pude ser compensado por el incremento de la cantidad consumida.
Las cebollas deben ser consumidas crudas o moderadamente cocidas. La disminuci?n en la AAIV y el flavor durante la cocci?n de cebolla es debida a la degradaci?n de los compuestos organoazufrados.
Estos resultados recientemente en Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447-453 y en el J. Agric. Food Chem., 55 (4), 1280 -1288. Este ?ltimo tuvo gran repercusi?n y fue citado por muchos medios de divulgaci?n, (130 referencias en m?s de 20 pa?ses), entre los que se destacan: New Scientist (193:2592, p.17), Daily Telegraph, USA Today, Women and Health, CBS News y The Herald.
Estos resultados representan una oportunidad para el productor y el consumidor. Al diferenciar nuestras cultivares nacionales cualitativamente es posible ganar nuevos mercados y a la vez incrementar su consumo. No hay mal que por bien no venga, dice el refr?n popular: lloraremos al cortarla y nos dejar?n un poco de mal aliento, pero adem?s de brindarle un excelente sabor a las comidas, la cebolla y el ajo son muy beneficiosas para nuestra salud.
El a?o comenz? turbulento, tanto en el mercado interno como externo. Sin embargo, los n?meros de exportaci?n van marcando un buen camino, aunque la p?rdida de rentabilidad es muy notable en el sector.
M?s de 200 etiquetas de 100 bodegas argentinas participaron del concurso que mostr? la imagen del Malbec al mundo.
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